提起山西，人们自然会提到醋，因为山西是醋的故乡，“山西人爱吃醋”的名声早已名扬四海。而位于山西东南部的上党地区，同样也是醋的故乡。当地年长者都知道，过去长治市各县都产醋，而且有米醋、熏醋、老陈醋等各具特色。追根溯源在上党醋家族中，壶关县辛寨的老陈醋最为有名。据说有碑文记载，辛寨老陈醋在宋朝就很有名气了，曾作为贡品得到皇帝的赏赐。因此，辛寨醋也是山西醋家族中的一支奇葩。

贡醋受封“提牌官”

醋的制作历史十分久远，传说是夏朝少康时代酿酒的发明者杜康的儿子。唐朝，制醋业有了较大发展。

清徐醋始创于明洪武元年〔公元1368年〕太原“美和居”老醋坊，太原宁化府益源庆老字号也有630多年的历史。“山西老陈醋”这块牌子，大约出现在清朝的顺治年间〔公元1644〕。当时在清徐一带，醋坊林立，可称得上是老陈醋生产历史上的一个辉煌时代。不过一般人只知道山西醋，其实山西醋是一个大家族。而壶关辛寨醋同样是山西醋的重要一脉，但与清徐醋并非同门同源，据考证，辛寨醋起源于北宋元丰三年〔公元1079年〕，因村人李咏供奉家酿老醋受封“提牌官”而始名。

李咏，北宋中期人，生卒年不详。祖辈以农耕为主，兼营多业，其家境殷富，田产颇丰，传说李家当时在京师汴梁有多处铺面。公元1079年，李咏前往汴梁执掌生意，顺便将家酿老醋带去，不曾想辛寨李醋就此传入宫中，并深得大宋天子青睐。天子一纸诏书，将辛寨醋列入宫廷食册专供御用。因李咏贡醋有功，被当朝加封“提牌官”之职。之后，李咏在家乡辛寨赦造牌坊一座。当年宋朝天子有诗曰：“立冬十日种冬谷，家里有井栽大木，风流女子并行走，酉时二十一日来。”这是一首拆字诗，意为“辛寨好醋”。由此辛寨醋因李咏扬名天下，李咏也被后人誉为辛寨醋业的最早传人。

说到辛寨醋的传承人，不得不提到苏学廉，又名苏三臭，生于1920年，卒于2002年。他16岁起跟随师傅李八帖学酿醋，出师后先后受聘在长治、壶关多家醋坊当师傅。1961年被长治市东关一家副食品加工厂聘为酿醋师傅。该副食品加工厂当时是长治市最大的食品生产企业，仅酿醋车间就有20多位师傅，全是苏学廉一人带出来的。

“三伏蒸发冬捞冰”

老陈醋是山西醋苑魁首，一般都是采用传统工艺酿制。说起醋的酿制和酒的酿制又着密不可分的关系，因为醋的发明来源于一个“美丽的错误”。据说醋的酿制过程，其用料、器具和发酵过程与酿酒十分相似，几乎完全一致。古时候在没有掌握恒温技术时，由于酿制温度和时间上出现的差异，往往会导致意外的出现，也就是不同的温度和时间，就有可能酿制出另一种新的东西，酿酒出了质量事故，酿成了满缸的酸味，就这样酒酿坏了，醋却诞生了。因此，酸辛的醋其酿制工艺很来自于香醇的酒的酿制工艺。

不过不同的醋其酿制工艺也有一定差异。比如有的是采用液态发酵，小缸贮槽，以高粱或豆类为主料，所酿之醋色泽淡泊，绵纯不足。而辛寨醋的酿制工艺是沿用玉米、谷糠、麸皮为主料，采用老曲为酶，大缸发酵，其酿工精当，配伍奥妙，而口味独特。辛寨醋古时就将酿制工艺实现了工艺化，采用六天倒四次缸，再经过转缸，百斤原醋经过大缸开口，自然挥发，最终只能产出三十斤佳酿。这样酿制出的醋色泽黑紫，液态清亮，醇香扑鼻，具有辛、绵、酸、香、甜、鲜等多种特性。如今为酿制出如此美味特性的醋，醋工们在传统工艺的基础上，结合长期实践经验，归纳出气蒸、发酵、闷熏、滤淋的工艺制法。

而现如今最为考究的是，酿制工艺充分利用季节的作用，要经过“三伏蒸发、三冬捞冰”工艺。把醋液陈放在大缸里，夏天任其晒，水气任其蒸发；冬天任其冻，将冰捞出。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，同时，醋中的物质得到充分的化学反应，使醋的浓度和气味达到顶峰。如此多道工序的精心酿制和400多天的耐心等待，然后还要陈放一年，一缸缸醋液变成了一坛坛蕴含着绵香醇厚的陈醋。

“醋酸不怕巷子深”

辛寨醋厂如今叫辛寨绿色醋业有限公司，地处太行山中壶关县城南 20公里处的楼峰山脚正西南。这里群山环抱，杨柳依依，风光幽美，四季宜人。村里人的模样看上去都要比自己的实际年龄小，大姑娘的皮肤细嫩洁白，据说这与当地水土和食醋有关。找到这里不是很容易，出壶关县城沿着崎岖狭窄的乡间公路行驶近20分钟，终于来到辛寨村。刚到村边，一股股浓郁的醋香扑鼻而来。看来醋酸也同样不怕巷子深啊。

在该公司的陈列室内，品种齐全的醋产品整齐地摆放在陈列架上，在这里你可以亲口尝一尝绿色陈醋的独特香味，可以听听辛寨陈醋的历史故事，可以了解辛寨陈醋的文化背景；站在辛寨醋业晾晒场地，数百个口装有陈醋的大醋缸被密封在烈日下进行杀菌，蒸发水分，确保浓度。走进酿造车间，工人们在紧张有序地配料、发酵、灭菌、淋醋、测量……

有上党陈醋传承人之称的辛寨醋业有限公司总经理辛世方先用宣传的口气向记者介绍说：辛寨陈醋历史悠久，起源于北宋年间，距今已一千多年的历史。千百年来，辛寨陈醋经久不衰，源远流长，以其独特的口味、口感名扬周边省市。近年来，辛寨醋业不断挖掘醋文化，大力发展醋经济。由一个名不见经传的小作坊，叩开了省内外市场的大门，变成远近闻名的制醋名企。其传统的酿造工艺已被列入山西省非物质文化遗产保护名录。

辛世方特意介绍了公司的一款拳头产品——“小米腌蛋醋”。他说这个产品是以优质原材料酿造，经过几十多道工序后放入缸中进行陈放，再经历三冬三夏，沐天地之气，方可酿成。其成品色泽深紫，体态通红，入口微酸，落喉清香，酸香适度，韵味绵长。如今公司已开发生产出小米腌蛋醋、小米老陈醋、小米陈醋、上党香醋四大系列25个品种。

辛寨，一个充满浓浓醇酸味道的村庄：辛寨陈醋，一个散发着甘醇芳香的山西名醋。